Ψαρονέφρι με Δαμάσκηνα και σάλτσα Κονιάκ

Είναι αδιαμφισβήτητα μια κλασσική χριστουγεννιάτικη επιλογή, ό,τι πρέπει για τις κρύες ημέρες του χειμώνα, που όμως πιστεύω ότι θα σας ενθουσιάσει για το ιδιαίτερο άρωμά της!



ΥΛΙΚΑ:
(για τραπέζι 6 ατόμων)

6 ψαρονέφρια
2 σακούλες αποξηραμένα δαμάσκηνα (περίπου 400γρ)
1 μπουκάλι κονιάκ μεσαίου μεγέθους
500γρ. φρέσκα μανιτάρια
4 κ.σ. βούτυρο (Lurpak αλατισμένο προτείνω)
1 συσκευασία κρέμα γάλακτος
100γρ. 4 τυριά τριμμένα
αλάτι
πιπέρι - μύλος mix 4 πιπέρια (προτιμω τo Anatoli)
σκόνη σκόρδο
mix σκόνη για ψητό κρέας ΑΒ


ΕΚΤΕΛΕΣΗ:


Ξεκινάμε την προετοιμασία για το φαγάκι μας ρίχνοντας όλο το μπουκάλι του κονιάκ σε ένα βαθύ μπώλ στο οποίο θα ρίξουμε τα δαμάσκηνα και θα τα αφήσουμε για 1 ώρα να φουσκώσουν και να πάρουν τη γεύση του ποτού.


Σε ένα ξύλο, προσεκτικά, αφού χαράξουμε τα φιλέτα μας ελαφρά με ένα κοφτερό μαχαίρι ώστε να ανοίξουν ακολουθώντας τη φορά των ινών του κρέατος, τα χτυπάμε με ένα γουδί. Ο στόχος είναι να τα ανοίξουμε έτσι ώστε να μπόρέσουμε να τα γεμίσουμε και να τα τυλίξουμε με τη γέμισή τους.

Όταν έχουμε ανοίξει και χτυπήσει καλά τα φιλετάκια μας, προσεκτικά όμως ώστε να μην δημιουργηθούν από έντονο χτύπημα "ρωγμές" στην υφή του, τα βουτυρώνουμε γεναιόδωρα και από τις δύο πλευρές. Σας προτείνω να φορέσετε χειργουγικά γαντάκια και να πιάσετε το βούτυρο με τα δαχτυλάκια και να κάνετε πλούσια επάλειψη με το βουτυράκι.

Για λόγους υγιεινής, μιας και πάντα πολύ προσεκτικά μεταχειριζόμαστε το ωμό κρέας, τοποθετείστε το βουτυράκι σε ένα ξεχωριστό πιατάκια για να παίρνετε όσο θέλετε με τα γαντάκια σας!

Αφού τα έχουμε βουτυρώσει, τα αλατοπιπερώνουμε καλά και από τις δύο πλευρές, πασπαλίζουμε με το σκόρδο και το μιξ για κρέας.

Εν συνεχεία, αρχίζουμε να τοποθετούμε τη γέμισή μας.

Ρίχνουμε το τριμμένο τυρί, κόβουμε μισα τα δαμάσκηνα και τα τοποθετούμε το ένα πίσω από το άλλο, ακριβώς στη μέση του φιλέτου, φτιάχνοντας μια ενιαία γραμμή απο δαμασκηνάκια. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέτε και λίγο τριμμένο καρότο.

Αρχίζουμε προσεκτικά να τα τυλίγουμε, ασκώντα παράλληλα με τα δαχτυλάκια μας πίεση.  (Τώρα θα συνειδητοποιήσετε πόσο σημαντικό είναι το χτύπημα του φιλέτου να μην έχει "ανοίξει" τις ίνες του, γιατί δεν θέλουμε η γέμιση να μας "τρέξει" έξω.

Για να σφραγίσουμε  τα φιλέτα μας, μπορούμε είτε να βάλουμε οδοντογλυφίδες σχηματίζοντας Χ κατά μήκος του φιλέτου, είτε χρησιμοποιώντας μαγειρικό σπάγγο. (Εγώ χρησιμοποιώ άπειρες οδοντογλυδίδες που στο τέλος, πριν το σερβίρισμα αφαιρώ με πενσάκι - για να μην καώ )
Στο σημείο που σφραγίζουμε τα φιλέτα, βάζουμε λίγο ακόμα βουτυράκι.

Σε μια κατσαρόλα - τηγάνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο και βάζουμε τα φιλετάκια μας για να τα "κάψουμε". Τα σβήνουμε με κονιάκ. Συνήθως τα βάζω ανά 3άδες ώστε να ελέγχω απόλυτα το πώς γίνεται η διαδικασία.

Μόλις είμαστε έτοιμοι - υπολογίστε περίπου 10 λεπτάκια- τοποθετούμε τα γεμιστά μας φιλέτα μέσα στο σκεύος.

Στο μπωλάκι που βρίσκονταν τα δαμάσκηνα με το κονιάκ, θα σας έχουν περισσέψει πολλά.

Και αυτό γιατί αποκλείετε να βάλετε πάνω απο 6 δαμάσκηνα ανά φιλέτο....

Τα υπόλοιπα λοιπόν θα τα ρίξουμε μαζί με το ποτό, πάνω από τα φιλέτα, μαζί με τα μανιτάρια, ρίχνωντας λίγο αλάτι και πιπέρι, και θα αφήσουμε το φαγάκι μας σε μέτρια φωτιά για 1 1/2 ώρα, προσθέτωντας λίγο νεράκι αν χρειάζεται ή ακόμα λίγο κονιάκ - ανάλογα με τα γούστα σας.

Αφαιρούμε τα γεμιστά μας φιλέτα λίγο πριν το τέλος, βγάζουμε τον σπάγγο - οδοντογλυφίδες και αφού τα επιστρέψουμε στο σκεύος μας, τα περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος.

Μπορείτε να συνοδεύσετε με ρύζι, αλλά συνήθως το σερβίρω ως έχει χωρίς γαρνιτούρα.

Προτείνω να το σερβίρετε με ένα παγωμένο Ροζέ (Αμέθυστος, Αγιωργίτικο) και μια σαλάτα με ροκα παρμεζάνα,καρύδια, σταφίδες, μέλι και balsamico

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ