H Μαρουλίτα αγαπάει τη μαγειρική και της αρέσει να προσφέρει χαρά και ευχαρίστηση σε όσους είναι γύρω της. Το βασίλειό της είναι η μικρή της κουζίνα. Μαζί σας θα μοιράζεται όσα ανακαλύπτει μέσα εκεί...

Τρίτη, 21 Δεκεμβρίου 2010

Νουά με σάλτσα μανιταριών

Αυτή η συνταγή πάντα μου θυμίζει Χριστούγεννα. Ίσως γιατί τότε έκανε η μαμά τις μεγάλες οικογενειακές συγκεντρώσεις και έφτιαχνε μεγαλειώδεις μπουφέδες. Ο μπαμπάς από την άλλη με τη μηχανή τράβαγε τις απαραίτητες φωτογραφίες. Κάθε χρονο με τον ίδιο ενθουσιασμό "ο μπουφές είναι ο καλύτερος αυτή τη χρονιά"...και το μόνο που αλλάζει στις φωτογραφίες είναι η χρονιά πάνω στην Βασιλόπιτα. Με πολλή αγάπη λοιπόν σας δίνω μια συνταγούλα φορτωμένη με αναμνήσεις και με γεύση απολαυστική!





ΥΛΙΚΑ:
(για μπούφέ για 8 άτομα)


Για το κρέας:
1 κομμάτι νουά 2,5kg
1 κεφάλι σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
3 ποτ. κρασιού ελαιόλαδο
1 ζελέ συμπυκνωμένου ζωμού κρέατος Knorr
2 λεμόνια
2 ποτ. κρασιού λευκό ξηρό κρασί (προτιμώ Πελοποννησιακό οίνο)
1 κ.σ. κορνφλάουερ

Για τη σάλτσα μανιταριών:
700γρ. μανιτάρια φρέσκα
1 κ.γ κορν φλάουερ (προαιρετικά)
πιπέρι
4 σκελίδες σκόρδο
3 ποτ. κρασιού ελαιόλαδο
λίγη ρίγανη
1 κ.γ. μοσχοκάρυδο
3 κ.σ. βούτυρο (προτιμώ Lurpak)
1 ζελέ συμπυκνωμένου ζωμού κρέατος Knorr
1 λεμόνι
1 ποτ. λευκό ξηρό κρασί


ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Πλένουμε καλά το κρέας και το στραγγίζουμε από τα νερά.

Συνήθως το νουά μας το δίνει ο κρεοπώλης μέσα σε δίχτυ. Θα προσπαθήσουμε να προχωρήσουμε στην διαδικασία παρακάτω, χωρίς να πειράξουμε το διχτάκι. Νά πώς:

Καθαρίζουμε όλες τις σκελίδες του σκόρδου. Θα παρατηρήσετε ότι οι σκελίδες του σκόρδου είναι λευκές και στο τελείωμά τους έχουν μια πράσινη φυτρούλα. Με ένα κοφτερό- μυτερό μαχαιράκι το αφαιρούμε.

Γιατί το κάνουμε αυτό; Το σκορδάκι μας θα διατηρήσει το ιδιαίτερο άρωμά του, όμως δεν θα μας πειράξει στο στομάχι. Αυτή η καύτερή φυτρούλα, ευθύνεται για τα maalox που καταπίνουμε μετά από λουκούλεια γεύματα :)

Σε ένα πιατάκι συγκεντρώνουμε τα σκορδάκια μας΄, κόβουμε τις σκελίδες στη μέση, και ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι (προτιμώ να χρησιμοποιώ τον μύλο μιξ 4 πιπέρια Anatoli, για άρωμα). Με τα χεράκια μας ανακατεύουμε να πάρουν όλα τα σκορδάκια το αλατοπίπερο.

Βάζουμε το νουά πάνω στον πάγκο εργασίας και αρχίζουμε να του "μπήγουμε" τα σκορδάκια με το μαχαιράκι μας. Επιλέγουμε διάφορα σημεία διάσπαρτα στο νουά και στα τετραγωνάκια που σχηματίζονται από το διχτάκι, βυθίζουμε το μαχαιράκι, δημιουργούμε φωλίτσες και "κρύβουμε" τα σκόρδα. Όσο πιο πολλά, τόσο πιο καλά!

Τα υπόλοιπα, τα πολτοποιούμε. Σαν αναλογία, υπολογίστε το μισό κεφάλι σκόρδου να μπει στο κρέας, και το υπόλοιπο στην κατσαρόλα.

Ετοιμάζουμε παράλληλα το κρέας.

Σε μια λεκάνη το αλατοπιπερώνουμε καλά, του ρίχνουμε τον χυμό από ένα λεμόνι και ελαιόλαδο και φροντίζουμε να του κάνουμε καλό "μασάζ" για να μαριναριστεί καλά με τα υλικά παντού.

Σε ένα πλακί- κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το σκόρδο πολτοποιημένο.

Σε μέτρια θερμοκρασία καίμε το ελαιόλαδο με το σκόρδο για 1 λεπτό, βάζουμε μέσα το νουά και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές. Η διαδικασία θα σας πάρει περίπου 3-4 λεπτά.

Πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε βραστό νερό (από τον βραστήρα) καλύπτοντας μέχρι τη μέση το νουά. Ρίχνουμε το ζελέ ζωμού κρέατος.

Δοκιμάστε το ζουμί. Πρέπει να σας φαίνεται νόστιμο στη γεύση. Αν κάτι λείπει πειραματιστείτε.

Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και το αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 2,5 ώρες (1 ώρα ανά κιλό κρέατος).

Την τελευταία μισή ώρα, προσθέστε τον χυμό λεμονιού).

Φροντίζουμε καθόλη τη διάρκεια της βράσης να υπάρχει αρκετό νεράκι, μιας και το ζουμάκι που θα προκύψει θα το χρησιμοποιήσουμε σαν σως.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και βγάζουμε στην άκρη το κρεάς.

Παίρνουμε 3 - 4 κουταλιές από τον ζωμό του κρέατος και σε ένα μπωλάκι ανακατεύουμε και ομογενοποιούμε με το κορν φλάουερ.

Κατόπιν βάζουμε την κατσαρόλα πάνω σε μέτρια θερμοκρασία και "δένουμε" τη σάλτσα με το κορν φλάουερ. Ανακατεύουμε ζωηρά και μόλις αρχίζει να πήζει αποσύρουμε από το μάτι.

Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια.

Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, ρίχνουμε το βούτυρο και το σκόρδο πολτοποιημένο.

Τσιγαρίζουμε για περίπου 2 λεπτά και ρίχνουμε τα μανιτάρια ανακατεύοντας ζωηρά.

Προσθέτουμε το ζελέ ζωμού κρέατος. Δεν θα βάλουμε έξτρα αλάτι, μόνο μιξ 4 πιπέρια και μοσχοκάρυδο.

Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε και σβήνουμε με το λευκό κρασί.

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό.

Πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη, περίπου 1 κ.γ.
Σε περίπου 20' τα μανιτάρια μας θα είναι  έτοιμα. Αν το ζουμάκι τους δεν είναι δεμένο, προσθέτουμε 1 κ.γ. κορνφλάουερα και τα δένουμε.

Αφήνουμε το κρεάς να κρυώσει αρκετά. Κόβουμε το δίχτυ και προσεκτικά με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε σε φέτες του 1.5 εκ.

Παρουσιάζουμε το νουά πάνω σε μεγάλα φύλλα μαρουλιού, σε μια μακρόστενη πιατέλα, με τη σως να το διατρέχει και δίπλα τα μανιτάρια σε ξεχωριστό σκεύος.

Συνοδεύουμε με λευκό κρασί και ρύζι.






ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ

3 σχόλια:

  1. Μπορώ το κρέας να το φτιάξω από το προηγούμενο βράδυ και τα μανιτάρια την επόμενη και να το ζεστάνω στο φούρνο?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Σε θεωρητική βάση θα μπορούσες, φαντάζομαι το λές γιατί εχεις τραπέζι και δεν τα προλαβαίνεις όλα, όμως το συυγκεκριμένο κρέας που χρησιμοποιεί η συνταγή επειδή σαν κομμάτι είναι άπαχο, είναι πολύ εύκολο αν δεν το έχεις προσέξει στο μαγείρεμα να είναι σκληρό την επόμενη ημέρα και να το καταλάβουν οι καλεσμένοι σου ότι είναι κατά μια έννοια "ξαναζεσταμένο" φαγητό.
    Σαν ύστατη λύση και αρκετά σίγουρη είναι το κρέας να το βράσεις μαζί με τα μανιτάρια, δηλαδή για 20'-30' και έτσι να το μαλακώσεις αρκετά και να το φέρεις σε σωστή θερμοκρασία για να το σερβίρεις. Αυτό θα το κάνεις χρησιμοποιώντας κατσαρόλα πλακί με σκεπασμένο καπάκι για να μαλακώσει το κρέας από τους υδρατμούς και εννοείται θα το έχεις κόψει από την προηγούμενη σε φέτες και θα το έχει τοποθετήσει έτσι μέσα στο πλακί. Κατά τη διάρκεια του ψευτο βρασίματος δεν θα το ακουμπήσεις καθόλου για να μη σου σπάσουν τα κομμμάτια του κρέατος. Προσωπικά στον φούρνο δεν θα το ζέσταινα γιατί θα έβγαινε σκληρό, εκτός αν το ρολλό ήταν ημέρας. Σε ευχαριστώ πολύ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Σ'ευχαριστώ πολύ για τις συμβουλές!Τελικά θα το βράσω μαζι με τα μανιτάρια και ευελπιστώ να μην βγει σκληρό!

    ΑπάντησηΔιαγραφή